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今年は1月が旬の野菜・果物をご紹介致します。
今回は【野沢菜】についてお話致します。
野沢菜の旬は11～2月。
信州が特産地。寒い季節に収穫される。
野沢菜漬けとして有名。
その昔、野沢村の健命寺住職が、京都から天王寺カブの種子を持ち帰り、その子孫が野沢菜となったと伝わっている。
【美味しい食べ方】
野沢菜の利用法としては、葉と茎を漬物にした野沢菜漬けが有名だが、その他の利用法もある。
栽培は、9月に播種し間引きを繰り返すが、間引いた苗はお浸しや浅漬け（当座漬け）として食される。
成長した地上部は10月から12月にかけて収穫され、主用途である野沢菜漬けとなる。
残された根からは、翌春の雪解後に芽が伸びるので、これを収穫し野菜（とうたち菜）として利用されるほか、新たに種を蒔いて春菜、うぐいす菜を育て浅漬けとして利用する。
地上部はさらに成長して5月に開花し、6月に種子の採取が行われる。
畑で根（蕪）を切り落としてから共同浴場で「お菜洗い（おなあらい）」したのち、大きな木の桶で漬る。そのほか家庭ごとの味付けがされる。
乳酸発酵が進みアメ色に変色した本漬と、緑色のままの浅漬がある。
寒冷な環境で製造・保存されるため、発酵はあまり進まず、臭いは少なめであっさりした味わいなのが特徴。常温で放置しておくと急激に軟化して歯ざわりが変化し酸味が増すため、保管には低温を維持する必要がある。
茶受けや酒の肴として広く好まれる。
またそのまま食べる以外にも、炒め物や炒飯に用いたり、細かく刻んで納豆に薬味として混ぜるなど、広範囲に応用される。
おにぎりやおやきの具材としても人気が高い。
酸味が強くなったものは、醤油・砂糖・油で炒めて「佃煮風」にして食べることもある。
長野県の北信地域ではノザワナを「お菜」あるいは「なっぱ」、野沢菜漬けを「お葉漬け」と呼んでいる。
産地の長野県では一年中緑色の菜漬を供給するのに課題があったが、10月から12月にかけては主に長野県産、1月には主に徳島県産、2月には主に静岡県産、3月から5月にかけては主に山梨県産や長野県産のトンネル栽培物、6月には主に茨城県産、7月から9月にかけては主に長野県の八ヶ岳中腹から戸隠産のものと産地を移動することで解決している。
なお長野県は、野沢菜漬けを1983年（昭和58年）に長野県選択無形民俗文化財「信濃の味の文化財」に選択した。
【保存方法】
水で湿らせた新聞紙に包んでから袋に入れて、立てて野菜室で保存。
黄変しやすいため、茹でてから冷凍保存もおすすめです。
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