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今年は1月が旬の野菜・果物をご紹介致します。
今回は【カリフラワー】についてお話致します。
キャベツの旬は冬と春。
冬には一般的なキャベツである冬キャベツ、春には春キャベツが出回る。
春キャベツは冬キャベツとは別の品種であり、春だから柔らかくなるわけではない。
夏や秋にも冬キャベツを高地で栽培した高原キャベツが出回るので、実質的にはほぼ一年中楽しめる食材である。
春キャベツは水気を多く含みやわらかいため、サラダなどの生食に向く。
ふんわりしていて柔らかいものを選ぶと良い。
冬キャベツは葉が密になっており楕円形。加熱にも向いている。
こちらはずっしりとしており、葉に隙間がなく、芯が伸びすぎていないものを選ぶと良い。
キャベツから発見されたビタミンU（キャベジン）は、胃の粘膜を再生・強化してくれる。
ちなみに、トンカツのつけ合わせなどで、生のまま千切りにして食べるのは日本だけ。
【美味しい食べ方】
葉が柔らかく癖のない味なので、様々な料理に使われる野菜である。
また、茎に生える小さな腋芽も本体同様に食用となる。
アクの成分はほとんどなく、千切りにして付け合わせやサラダにしたり、生で食べる以外にも、煮たり炒めたり、汁の実にして食べる。
硬い芯も、細かく刻み加熱するなどすれば食べることができ、米飯の代用品が商品化されている。
春キャベツは、やわらかいのが特徴で生食に最も向いており、炒めてもおいしく食べられる。
冬キャベツは、玉の中までかたく締まり、寒さや霜に当たると甘味を増す。
★生食
繊切りにして揚げ物などの付け合わせにしたり、コールスローなどのサラダ類に調理したりして食べるほか、乱切りにしてそのまま塩や味噌、タレをつけて食べることもある。
豚カツ店などでは繊切りキャベツを食べ放題として提供している店もあるが、生キャベツの食物繊維は消化が悪いため、食べ過ぎると腹痛を起こすおそれがある。
業務用で繊切りを使用する場合には、水に浸しておくと水分を吸収して膨張することで量が増えるうえ、瑞々しさを保つ利点があるが、ビタミンCなど水溶性の栄養素は減少する。
なお、カツなどの揚げ物に添える千切りキャベツは、日本の洋食屋で生まれたものである。
★煮物
スープの具材にしたり、挽肉などを巻いてロールキャベツにしたりする。
また、それらの先に油で炒めると甘味が引き出される。
もつ鍋には具材として用いられるほか、水炊きにはスープを吸うことで風味を増すキャベツを白菜の代わりに用いる場合がある。
ちりめんキャベツは、煮崩れしにくいため煮込み料理に向く。
★温野菜
茹でてサラダにしたり、付け合わせにする。
★蒸す
蒸し煮による調理法も多い。
登山では、キャベツから出る水分で豚肉を煮るキャベッジダウンという調理法がある。
★炒め物
野菜炒めやお好み焼きに欠かせないほか、焼きそばや焼き肉では脂っこさを抑える働きがある。
★漬物
浅漬けや糠漬けといった普通の漬け物以外に、北海道ではサケやニシンの重ね漬けの材料として、札幌大球という大型の品種が一般的に用いられる。
また、ドイツ料理のザワークラウトは、キャベツを乳酸発酵させた漬物である。
ほかに小型のキャベツの品種であるグリーンボールを使ったグリーンボール漬がある。
★健康食品、医薬品
キャベツに含まれる酵素成分を抽出した栄養ドリンクやダイエット食品、ビタミンUを利用したキャベジンなどの胃腸薬も作られている。
★ワイン
横浜国立大学がオリジナルキャベツワインとして開発し、販売している。
また、キャベツの特産地として知られる山梨県南都留郡鳴沢村の農業協同組合がブドウ果汁と混合した「キャベツワイン」を開発・販売している。
【保存方法】
収穫後のキャベツは長期にわたる保存が可能で、1 – 2度の低温倉庫で、湿度を高めに維持しておけば、極端に冬が長くない限り4か月間は新鮮さを保ち保存可能である。
長期保存では、細かく刻んだキャベツに塩を均等に混ぜて漬け込み発酵させたザウアークラウトにすれば、数年間は保存可能になる。
適度に乳酸発酵したザウアークラウトは、特有の刺激臭と酸味があるが腐敗臭はない。
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