今月が旬の野菜【アボカド】

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今年は1月が旬の野菜・果物をご紹介致します。
今回は【アボカド】についてお話致します。

アボガドの旬は特になし。
ほぼすべてが輸入物であり、主要な輸入元であるメキシコでは通年収穫されている。
ヘタがしっかりついていてツヤとハリがあるものを選ぶことが重要。
国産品の場合は11月から12月ころが旬となるが、出荷量はかなり少なく、一般的な店舗では入手しづらい。

【美味しい食べ方】
アボカドの果実は、サラダ、タコス、サンドイッチ、ハンバーガー、巻き寿司(カリフォルニアロールやレインボーロール等)の具材として用いられることが多い。

メキシコはアボカドの生産量・消費量ともに世界一であり、ペーストにしたアボカドにトマト、タマネギ、香味野菜、唐辛子、サルサソースを加えた「グワッカモレ」(ワカモーレ)は一般的なディップで、トルティーヤのチップスで掬って食べたり、各種の料理のソースにしたり、様々な料理にも加えられる。

日本では、刺身を食べる時と同じ要領で、ワサビと醤油に浸して食べたり(マグロのトロの味がすると言われる)、巻寿司にしたり、マヨネーズに付けて食べることもある。
和風ドレッシングのサラダにも合う。

日本で売られているアボカドのほとんどはメキシコ産ハス種であり、一年中出回っているものの美味しい時期は3月から9月である。
チリ産、ペルー産、ニュージーランド産のアボカドも日本で出回るようになったが、メキシコとは季節が逆の南半球であり、旬の時期は10月から1月になる。
ニュージーランドではサラダにすることが多く、バターの代わりにトーストに塗ったり、アイスクリームにしたりもする。
サーモンと合わせて食べる場合もある。
カリフォルニア産のアボカドも輸入されることがある。

アボカドは不飽和脂肪酸が豊富であり、「アボカドオイル」の材料にもなる。
このオイルは食用だけでなく、石鹸の材料にもなり、ブラジルではアボカドで作った石鹸も多い。

アボカドの実は樹上では軟らかくはならず、収穫後に追熟させることで軟化して食べ頃となる。日本の店頭で販売されているアボカドは皮が緑色で完熟していないものが多いが、常温で放置することで追熟がすすみ食べやすくなる。
熟すと果皮の色がより黒っぽくなるが、熟しても緑色のままの品種もある。
表皮を軽く押してわずかに柔らかさを感じるほどに軟化すれば食べ頃の目安となる。
なお、17 ℃で追熟させると黒くなる前に軟化する。
21 ℃程度が追熟には一番よく、27 ℃以上か、4.5 ℃以下の状況では変色する。

果肉はきれいな薄緑色であるが、空気に触れていると茶色に変色する。
レモンのような酸をかけることで、変色を抑えられる。

【保存方法】
アボカドの味を堪能するには追熟の必要があるが、保存中に4.5 ℃以下に長時間晒すと維管束が変化して正常に追熟しなくなり、食味が悪くなる。
5 – 7 ℃であれば30日程度は貯蔵が可能であり、室温に戻すと正常に追熟・軟化する。
つまりアボカドを保存する際には、5 ℃以下にはしないことである。
また、アボカドの実はエチレンガスがあると早く軟化するので、長期保存したい場合は換気してエチレンガス濃度を下げる必要がある。

ハス種は貯蔵性が高く、また貯蔵技術の進歩に加えてやや未熟な実を収穫してできるだけ低温で輸出する農家の努力もあって、1年中出回るようになった。

切った果実を保存するときは、果肉が空気に触れることで変色が進むため、切り口にレモン汁をかけることで変色を抑えられる。
また、使い掛けは中央の種を取らずにそのまま残しておくと、多少は変色を防ぐことができる。
切り口面はラップを密着させて冷蔵保存しておくようにするが、いずれにしても早めに使い切るようにする。

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