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今年は1月が旬の野菜・果物をご紹介致します。
今回は【大根】についてお話致します。
大根の旬は11～2月。
最も多く出回っているのは「青首大根」といわれる種類。
品種改良が進み一年を通じて手に入れることができるが、寒い時期のほうが、甘みがありみずみずしい。
ただ、春夏に出回るものの方が辛味が強い傾向にあり、そちらを好む向きもある。
葉に近いほど甘く、下にいくほど辛みが強くなる。
葉付きで買った場合、葉が根の水分を奪ってしまうため、切り分けて保存する。
消化を助け、胃腸を整える成分を含むので、食べ過ぎや胃もたれには大根おろしが効く。
【美味しい食べ方】
大根おろしやサラダで生食したり、煮たり漬物にしたりして食べたりと馴染みのある野菜で、肥大した根茎は淡色野菜、葉は緑黄色野菜に分類される。
野菜としての旬は11 – 3月で、特に冬の大根は甘味が増す。
大根は皮に傷がなくて光沢があるものが良品とされ、葉は鮮やかな緑色でみずみずしいものがよい。
栄養面では、ビタミンC、カリウム、カルシウム、食物繊維のほか、デンプンを分解する消化酵素を含む。
調理法で、大根の皮を剥くときには皮の下の筋が固いため、やや厚めに剥く。煮物にする場合には下茹でをすると苦味が取れ、米のとぎ汁か米を加えた熱湯で茹でると色が白く仕上がる。
大根料理の幅は広く、刺身のつま、膾、大根おろしにして天ぷらや焼き魚などに添える、煮物、酢の物、汁の実などあらゆる料理に向いている。
葉は漬物や炒め物に、皮は天日干しして炒め煮などに利用する。
【保存方法】
葉付き大根はそのまま置くと、葉に養分がとられて栄養価が下がり、水分が失われ根に※スが入る※ので、すぐに茎の根元（クビ）から葉を切り落として、根は切断面をラップで密封して冷蔵庫に立てて保存するとよい。
葉は、その日のうちに水にさらすか、茹でるなどして、水気を切ってから保存袋に入れて冷蔵保存する。
※根菜の中身がスカスカな状態になることを、俗に「スが入る」という。※
畑のダイコンは、晩秋に霜が降りて葉が枯れるころになっても収穫せずに置いておくと、土から出ている首の部分が凍って痛んでしまう。
畑に植えたまま貯蔵したい場合は、ダイコンの首が土ですべて埋まるように土寄せするか、一度ダイコンを抜き取って痛んだ葉だけを取り除き、畑に穴を掘ってダイコンを斜めに立てかけるように並べて、葉だけを地上に出して埋めておく方法がある。
雪の多い地域では雪中貯蔵も行われており、垂直に置く貯蔵法や雪中傾斜置き貯蔵などがある。
ダイコンが多く収穫できたときには、干し大根を作っておけば保存性も高まり、栄養価も増す。
たくあん用の細長い「八州」などの品種が向いているが、ふつうの生食用の大根でも干し大根は作れる。
干し大根は、泥をよく洗い落としたダイコンを2本ずつ茎のほうで束ねて軒下に吊しておき、10 – 20日ほどで吊ったダイコンが曲がるようになったら漬け込みの適期を迎える。
たくあん用のほか、半生くらいで浅漬けにしたり、切り干し大根としても利用できる。
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