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今年は1月が旬の野菜・果物をご紹介致します。
今回は【芹】についてお話致します。
せりの旬は12～4月。
春の七草のひとつ。
七草の時期が出荷のピークだが、そのころはまだ小さく、それより少し遅れた春先の方がほどよい大きさに成長している。
日本古来の植物で、全国の野山に自生している。
夏になると花を咲かせる。
生薬としても使われており、発汗、解熱、利尿作用を持つ。
香りが強く、葉が濃い緑でみずみずしいものがよい。
保存方法は、湿らせたキッチンペーパーで根元を包み、ポリ袋に入れ、野菜室に立てて冷蔵する。
【美味しい食べ方】
数少ない日本原産の野菜の一つで、若い芽と根は古くから季節野菜として珍重され、春の七草として七草粥にも使われている。
香草であり、緑黄色野菜でもある。
鍋物や油炒め、和え物などにして食べられる。セリを煮て食べると、神経痛やリウマチに効果があるという言い伝えがあり、独特の強い香りには健胃、食欲増進、解熱といった薬効がある。
セリが持つ香りや、ビタミンCやカリウムなどの水溶性栄養成分は、調理過程でなるべく損失を抑えるために、加熱しすぎないようにしたほうがよい。
香り成分は肉類の臭みを消す効果があり、肉を使った鍋物や炒め物に適している。
一般に流通している栽培品は灰汁（アク）が少ないが、野生のセリ（山ぜり）はアクが強いため、あく抜きが必要になる。
独特の香りを持ち、日本では春先の若い茎や根をさっと茹でて水にさらし、おひたしや酢味噌和え、七草粥、酢の物、卵とじ、煮びたし、油炒めとする。
生のままサラダに加えたり、天ぷら、すき焼き、汁の実、鍋物、即席漬けにする。
また、刻んで塩味をつけて、炊き上がったご飯に混ぜたせり飯にしたりもする。
根はきんぴらに、花は天ぷらにできる。
宮城県仙台市周辺では、セリを主役とした鍋料理「せり鍋」があり、葉から根まで使われる。
また、秋田県の代表的郷土料理の一つであるきりたんぽ鍋の具材としても欠かせない。
ミキサーにかけて、青汁の食材としても利用されている。
さややかな芳香が持ち味のため、茹ですぎは禁物となる。
なお野生のものを食べる場合は肝蛭の感染に注意が必要である。対策としては良く洗うことが挙げられる。
【保存方法】
■冷蔵庫の野菜室で保存
①水で濡らした新聞紙でせりを包む
②ポリ袋に入れて口を閉じる
③冷蔵庫の野菜室で立てて保存する
【ポイント】
濡らした新聞紙で包んだあとにポリ袋に入れることで、せりの水分を逃がすことなく保存できます。
新聞紙が乾いてきたら新しいものに交換してください。
新聞紙はキッチンペーパーでも代用できます。
また、せりを寝かせて保存すると、茎が曲がって傷みやすくなってしまいます。
できるだけ立てて保存するようにしましょう。
■冷凍庫で保存
①鍋にお湯を沸かしてせりをゆで、冷水にとって粗熱を取る
②水気を切り、使いやすい長さにカットする
③小分けにしてラップで包む
④冷凍用保存袋に入れて、冷凍庫で保存する
【ポイント】
使い切れないせりは、冷凍保存しておくとよいでしょう。
あまり長くゆですぎると、解凍したときに水っぽくなってしまうので、茎がしんなりしたらすぐに冷水にとりましょう。
小分けにして冷凍すると、使いたいときにサッと取り出せて便利な上、そのまま調理することが可能です。
冷凍したせりは、必ず加熱してからお召し上がりください。
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